Et si on partait au Maroc ?

Pour nous qui vivons sur une ile de l'océan indien, l'exotisme prend les saveurs d'un tajine, de pâtisseries orientales et de thé à la menthe !

Parmi les beaux livres qui me permettent de cuisiner ces mets : La Cuisine des sables. Le titre est déjà une invitation au voyage, non ?

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La Cuisine des sables ou les recettes des mille et une nuits,

Carol Jariel Legrand, Jean Luc Syren, ed Dormonval, 2003

Ce livre s'ouvre sur une présentation des "origines et influences de la gastronomie du Maghreb" où l'on apprend par exemple que les berbères sont à l'origine des bases de cette cuisine ,constituée de viandes cuites dans un bouillon avec des légumes, de fruits secs et de semoule de blé dur. Ce sont les Arabes qui ont apporté les épices et le mariage de ceraines saveurs. Quant à l'influence andalouse que l'on retrouve dans les monuments de Marrakech ou Fès, elle associe à merveille le sucré et le salé. Un beau mélange des cultures complété par les Turcs et leurs feuilles de briks, ici appelées briouats.

"Nourris ta bouche, l'oeil se remplira nécessairement de respect" Proverbe

C'est que le repas est un rituel sacré, comme dans beaucoup de civilisations, qui réunit la famille dans un instant de partage ( chose que nous avons parfois tendance à oublier !). Recevoir un invité est une preuve d'amitié et un honneur pour lesquels les femmes passent bien souvent des heures en cuisine. Tout est fait dans un esprit de générosité, comme le prouvent ces recettes raffinées et abondantes.

Invités dans une ville du Maghreb, vous mangerez à même le plat et de la main droite ( la gauche étant considérée comme impure). Pour moi cette cuisine a le parfum de l'eau de fleur d'oranger, de la cannelle, de la menthe et du miel, du cumin et  de la cardamome.

Pour mes petits j'ai donc choisi un couscous poulet et oignons confits 

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et pour dessert une salade d'oranges miel et fleur d'oranger et des cornes de gazelle.

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Quelques recettes ...

Pour les cornes de gazelles

pour la pâte d'amandes :

125 gr d'amandes en poudre

60 gr de sucre en poudre

1 cuil d'eau de fleur d'oranger

1 blanc d'oeuf

Pour la pâte :

300gr de farine

100gr de beurre

10cl d'eau

une pincée de sel

puis :

10cl d'eau de fleur d'oranger

sucre glace

Technique : préparer la pâte d'amandes en mélangeant tous les ingrédients. Préparer la pâte en formant un puits dans la farine et en incorporant peu à eu le beurre fondu. Ajouter 10 cl d'eau peu à peu ' selon le type de farine il en faut plus ou moins). on doit obtenir une pâte ferme.

Préchauffer le four à 180°c

Etaler la pâte en formant des carrés de 10cm de côté. Former des petits boudins de pâte d'amande et les déposer à l'angle d'un carré, dans la diagonale. Rouler comme un croissant. Disposer les cornes de gazelle sur la plaque du four (je mets un papier sulfurisé pour éviter que la pâte ne durcisse et ne brunisse).

Baisser le four à 150°C et faire cuire durant environ 20 min.

Dès la sortie du four , arroser les cornes d'eau de fleur d'oranger et les rouler dans le sucre glace. laisser refroidir sur ue grille.

Pour la salade d'oranges ...(qui n'est pas dans le livre)

Peler à vif des oranges ( c'est encore meilleur avec des oranges sanguines.).Coupez-les en rondelles pas trop fines.

Faites un sirop en mélangeant 80 gr de sucre avec 10 cl d'eau, une étoile d'anis étoilé, une cuillérée de miel, une cuillère d'eau de fleur d'oranger, un verre de jus d'orange, le zeste d'une orange. Laisser réduire après avoir porté à ébulition.

Arrosez les oranges du sirop. Réservez au frais.

Pour le coucous poulet oignons...

J'ai pris quelque liberté avec la recette proposée mais je vous garantis le succès !

250 gr de raisins secs

1 poulet

4 cuil à soupe d'huile d'olives

1.500 kg d'oignons jaunes

2 cuil à café de cannelle en poudre

2 doses de safran

250 gr de pois chiche

100 gr de beurre

3 cuil à soupe de miel liquide

1 gros doigt de gingembre frais

350 gr de semoule

2 cuil à soupe de vinaigre

sel poivre

persil, coriandre fraiche

Faire tremper les raisins dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils soient gonflés. Egoutter.

Découper le poulet en morceaux et l'assaisonner de sel et poivre. Les faire dorer dans l'huile d'olives.

Hacher la moitié des oignons et couper le reste en rondelles ( attention les yeux ! il y en a beaucoup !). Incorporer au poulet doré les oignons hachés ainsi que la cannelle, le gingembre haché et le safran.Laisser revenir quelques minutes afin que les épices cuisent .Verser 1.5L d'eau froide, ajouter les pois choche. Couvrir et porter à ébullition. Faire cuire pendant une heure.Assurez-vous qu'il y aura assez de bouillon pour mouiller la semoule.

Préparer le reste des oignons : dans une poèle faire fondre le beurre, ajouter les oignons. Lorsqu'ils sont translucides ajouter le vinaigre et le miel ( croyez moi la touche de vinaigre apporte du peps !). Ajouter ensuite les raisins. Tout cela doit caraméliser gentilment, ne soyez donc pas pressés !

Préparer la semoule. Alors là je ne m'avance pas sur la technique décrite dans le livre car j'utilise de la semoule du commerce qui cuit très rapidement ! L'essentiel est de ne pas mettre trop d'eau afin de pouvoir détacher les grains.

Dressez en mélangeant le poulet à la préparation à base d'oignons. Parsemez de persil et coriandre ciselés.

Allez hop ! à table.



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