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Alexandre François Desportes, Nature morte avec lièvre et des fruits, 1711

 

 

Bien entendu chacun connait cette histoire mais je ne résiste pas au plaisir de la placer dans cette rubrique.Car l'événement est passé au rang de légende, mystère de la gastronomie.

 

Mystère car on sait peu de choses de Vatel, de son parcours, jusqu'au moment où on le rencontre chez Nicolas Fouquet, alors surintendant de Louis XVI. Il y exerce la lourde tâche de Maitre d'hôtel, veille à l'approvisionnement, s'occupe du service des tables, des menus, des réceptions... Il est responsable de tout. "Etre maitre d'hôtel au XVII°S, c'est en quelques sorte travailler avec un couperet permanent au dessus de la tête" Patrice Gélinet, 2000 ans d'histoire gourmande.

 

Or la table est à cette époque le reflet de la richesse de l'homme. Fouquet est diablement puissant et riche et sait flatter qui il convient. Cela passe par le palais bien entendu !

 

Au mois d'août 1661, le surintendant reçoit le roi en personne. Louis XIV avait déjà eu l'occasion en 1656 de goûter aux plaisirs de la table chez Fouquet. Il accompagnait alors son oncle, Gaston d'Orléans.Il faisait terriblement chaud mais Vatel avait tout prévu : chacun avait trouvé une boisson désaltérante rafraichie par de la glace, les tables étaient savamment dressées pour le plaisir des yeux. Vatel n'a jamais déçu. Mais ce jour d'août 1661 Fouquet lui demande de se surpasser. La période est aux tensions, Louis XIV entend bien gouverner seul.

 

Vatel est à la hauteur de l'événement. "Tandis que vingt-quatre violons égaient l'atmosphère brûlante de ce mois d'août, on dîne à la lueur des flambeaux dans de la vaisselle d'or et de vermeil." La qualité des mets proposés éblouit les invités.Molière donne une représentation de son Fâcheux. Un feu d'artifice illumine le parc.

 

Louis XIV se sent pourtant humilié par tant de splendeur et d'étalage de luxe. Sa haine de Fouquet redouble. Il le fait arrêter et l'accuse d'avoir volé les deniers de l'Etat. Fouquet sera enfermé à Pignerol jusqu'à sa mort en 1680.Que devient Vatel ? Il est engagé comme argentier des écuries du frère du roi. Il reste l'organisateur des grands événements, pour Condé.

 

En 1671 le roi gratifie Condé de sa visite durant trois jours. Vatel ne dispose alors que de quinze jours pour tout préparer.Il doit engager du personnel, élaborer les menus, organiser les festivités. Le jour de la réception Vatel est épuisé, il a alors quarante cinq ans et ressent pour la première fois sans doute une réelle peur. La pression est lourde car de cette fête en l'honneur du roi résulteront les relations entre Condé et Louis XIV. La soirée débute et tout est au point, les invités comblés, le service parfait. On raconte qu'un mauvais présage aurait alerté Vatel à cet instant : le feu d'artifice prévu ne fut pas à la hauteur.

 

Le lendemain est un jour maigre. Le menu comportera du poisson. Vatel a contacté plusieurs ports de pêche mais l'approvisionnement est retardé. Les heures passent et augmentent le désarroi du maitre d'hôtel. Il ne peut se défaire de la honte qui l'étreint. Il regagne alors sa chambre et met fin à ses jours d'un coup d'épée.

 

L'histoire est cruelle et, bien évidemment, la marée tant attendue arrive. La fête aura bien lieu...sans Vatel aux commandes; "sa mort est passée inaperçue au milieu des airs de violon...".

 

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