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Secrets de cuisine des soeurs Scotto, Michèle Carles, Marianne Comolli, Elisabeth Scotto, éditions Chêne, 2007

C'est en cherchant une recette pour Noël que j'ai retrouvé ce livre sur mes étagères. Avec sa belle couverture rouge, il m'a immédiatement inspirée.

Ce n'est pas seulement un livre de recettes mais une sorte d'autobiographie culinaire des trois soeurs que nous connaissons; cuisinières, journalistes, auteurs d'ouvrages gastronomiques.

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" Nous avons hérité de maman la passion de la cuisine. Et maman , de qui la tenait-elle ? (...) le jour de ses noces, maman reçut de sa mère un fabuleux cadeau : L'Art culinaire moderne d'Henri paul Pellaprat (...) Très vite, le gros volume bleu devint la passion exclusive de maman."

Commence alors une belle aventure. La mère des trois soeurs aménage une grande cuisine, digne de celle d'un restaurant, et travaille sans relâche. Elle découvre " les secrets des fonds et des consommés, la technique du rôtissage, du braisage et du découpage, les subtilités des confits, des confitures et des confiseries..."

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A cette époque, en Algérie, il était de bon ton de servir à ses convives une cuisine française. Mais son talent de cordon bleu elle le tenait de la grand-mère, Maria Candida "l'ensorceleuse du goût", tout droit venue de Torre del greco , devenue restauratrice à Stora. Dans son jardin aux mille saveurs elle servait des plats à l'italienne au parfum suave de basilic "petites tomates cotelées de Sicile, les plus douces pour les salades et les coulis et citrons quatre-saisons d'Amalfi, qui embaument l'air de leurs sublimes senteurs hespéridées". Elle "inventait une cuisine de rêve qui enchantait ses hôtes et sa nombreuses famille".

La cuisine de ses deux femmes était "vivante, vibrante, ludique, infiniment gourmande et généreuse". Les trois soeurs s'en sont donc inspirées afin de perpétuer une cuisine pleine de richesses dans laquelle chaque plat est lié à un souvenir, une anecdote, du grand-père  pêcheur en qui elles voyaient une incarnation de Neptune à l'amie kabyle qui roulait la graine de couscous.

Ce livre est donc élaboré sur des souvenirs gourmands. De belles photos de famille illustrent ce volumineux recueil à la conception très classique ( entrée, plats classés par catégories : légumes, poisson, viande, fromage, volailles, oeufs, céréales, desserts).

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Quelques photos de famille ...

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J'ai voulu en extraire deux recettes : la classique bûche de Noël et une version plus moderne mais tout aussi bonne.

La Bûche de Noël aux marrons

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Pour le biscuit :

100 gr de farine

100 gr de sucre

4 oeufs

4 cuil. à soupe de Grand Marnier

sel

Pour la crème :

400 gr de crème de marrons

125 gr de beurre mou

100 gr de chocolat noir

1 cuil. à soupe de rhum ambré

Pour la décoration :

cacao amer en poudre

marrons glacés ou au sirop

Nos pâtissières recommandent de réaliser cette bûche la veille , elle n'en sera que meilleure. Le biscuit sera préparé en séparant les blancs des jaunes puis en montant les blancs en neige. Les jaunes seront fouettés avec le sucre. Y ajouter la farine sans cesser de remuer. incorporer les blancs en trois fois puis verser cette pâte légère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 minutes à 180°C dans un four préalablement chauffé.

 Lorsque la pâte est cuite la retourner sur un torchon humide et rouler en serrant bien pâte et torchon. laisser refroidir 1 heure.

Préparer la garniture en mélangeant le chocolat fondu , la crème de marrns, le rhum et le beurre. Réserver au réfrigérateur.

Pour le montage mélanger le Grand Marnier avec 4 cuil. à soupe d'eau. Dérouler la pâte et l'asperger du mélange alcoolisé. Tartiner de crème de marrons au chocolat. Rouler le biscuit et l'envelopper d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur. Il ne reste plus qu'à décorer au dernier moment !

Semi-fredo aux deux chocolats

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4 oeufs

100 gr de chocolat de couverture noir

100 gr de chocolat praliné gianduja

100 gr de beurre mou

75 gr de sucre

Pour la sauce chocolat :

150 gr de chocolat de couverture noir

15 cl de crème liquide

Casser les oeufs en séparant le blanc des jaunes.

Mettre le sucre dans une petite casserole et ajouter 3 cuil. à soupe d'eau. laisser bouillir 20 secondes et verser ce sirop sur les jaunes en fouettant au batteur jusqu'à ce que la préparation double de volume.

Casser les chocolats en morceaux et faire fondre. Lisser à la spatule et incorporer le beurre par noisettes en fouettant pour alléger le mélange. Verser ce duo de chocolats dans la préparation précédente en la soulevant pour l'aérer.

Battre les blancs en neige ferme. Ajouter le sucre en continuant de battre jusqu'à ce que les blancs soient lisses et brillants. Les incorporer à la préparation précédente en soulevant à la spatule.

Tapisser le fond et les parois d'un moule à cake de film alimentaire en le laissant dépasser sur les bords.Verser la préparation dans le moule et lisser la surface. replier le film et déposer le moule au congélateur durant 3 heures. Le gâteau doit juste raffermir.

Au moment de servir préparer la sauce chocolat : porter la crème à ébullition puis ajouter le chocolat hors du feu et laisser rammolir quelques minutes avant de lisser la sauce. Servir le gâteau en tranches nappées de sauce.

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alors Miyuki, quel sera ton dessert de Noël ?

et vous copînautes ?

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